Estás preparado con tu jamonero, tu cuchillo y tu pata preparada, con muchas ganas de probarla. Abres tu jamón ibérico y de repente te das cuenta de que hay algunas pintitas blancas. ¿Por qué? ¿Qué le pasa?. Tranquilo, el jamón no está estropeado y no le pasa nada malo. Al revés, la presencia de estas «pintitas» quiere decir que nuestra pieza está bien curada y madurada de manera óptima.
Estas manchitas son cristales de tirosina, una característica común en los jamones ibéricos, que se forman debido a la concentración de ciertos compuestos en la carne durante el proceso de curado. Estos cristales son de color blanco o amarillo y tienen una textura dura y granulada similar a la del azúcar. En la reacciones químicas que han tenido lugar durante la curación de los jamones ibéricos, la tirosina no se disuelve debido a la pérdida de agua por parte de la carne, de manera que se cristaliza en lo que vemos como esos «puntitos» blancos.
En la parte superior de esta loncha de jamón, puedes ver esa manchita blanca del tamaño de un grano de arroz15
La tirosina es un aminoácido que se encuentra naturalmente en las proteínas de los alimentos, incluyendo la carne. Durante el proceso de curado del jamón, la sal y otros compuestos como el nitrato de sodio se agregan a la carne para ayudar a preservarla y darle sabor. Estos compuestos actúan como conservantes al eliminar la humedad de la carne, lo que a su vez aumenta la concentración de proteínas y otros compuestos en la superficie del jamón.
Con el tiempo, la tirosina se cristaliza y se acumula en el jamón. Estos cristales son visibles a simple vista. Si bien los cristales de tirosina no tienen ningún impacto en el sabor del jamón, se consideran un indicador un signo de un proceso de curado adecuado.
¿Es mejor un jamón ibérico que presenta cristales de tirosina?
La presencia de cristales de tirosina no tiene por qué indica una calidad superior en el jamón. Lo que indica, más que otra cosa, es que el proceso de curado se ha realizado de forma óptima. Por ejemplo, si un jamón se cura demasiado rápido o se expone a una temperatura demasiado alta durante el proceso de curado, los cristales de tirosina pueden formarse en exceso y dar lugar a una textura arenosa en la carne. Este problema se conoce como «tirosinosis» y puede reducir significativamente la calidad del jamón.
Muchas veces popularmente se ha pensado que estos puntos blancos eran acumulaciones de la sal dentro del magro del jamón. Pero esto no es así. Estas pintitas blancas a las que nos referimos, en realidad son cristalizaciones formadas por estos aminoácidos.
¿Qué hago con mi jamón ibérico?
¡Comértelo y disfrutarlo! Estas cristalizaciones son buena señal y por eso no debemos quitarlas del jamón ni tampoco desecharlas. Son totalmente naturales, y una característica especial de los mejores jamones ibéricos. En general no suelen presentarse demasiados y tienen un tamaño pequeño, más o menos como el tamaño de un grano de arroz.
¿Los has visto en tu jamón? Pues a partir de ahora, ya sabes qué son y por qué aparecen… ¡Toda una curiosidad! Si quieres saber más, puedes ver este vídeo en nuestra cuenta de instagram en el que nuestro experto te lo explica todo haciendo clic aquí.
