Denominación de Origen Protegida Jabugo
En la Denominación de Origen Protegida Jabugo se aúnan todos los jamones y paletas cuyo proceso de elaboración ha sido realizado en el ámbito geográfico de la sierra de Huelva y Picos de Aroche y se elaboran según el pliego de condiciones que establece dicha D.O.P.
Seguimiento en el campo
Las explotaciones dedicadas a la explotación del cerdo deben estar inscritas en el registro de explotaciones ganaderas de la denominación de origen «Jabugo» y situadas dentro de la región geográfica de producción. Los cerdos incluidos en la denominación de origen son engordados en extensivo en el campo (montanera), dónde su pureza racial, la alimentación con productos exclusivamente de la dehesa y su manejo, hace que la carne del animal adquiera un sabor y unas características en el paladar únicas.
Los diferentes controles y certificaciones a los que son sometidos los cerdos de denominación de origen desde su entrada en montanera, avalan la calidad de este producto consiguiendo unos resultados organolépticos únicos.
Zonas geográficas incluidas en la denominación de origen
Las zonas de crianza de los cerdos ibéricos, cuyas extremidades son aptas para la obtención del producto D.O.P. Jabugo, incluye las siguientes zonas:
Andalucía
Sevilla
Comarca de Sierra Norte
Córdoba
Comarca de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja
Huelva
Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña
Cádiz
La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar y Campiña
Málaga
Serranía de Ronda
Extremadura
Cáceres
Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria
Badajoz
Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya
Por su parte la zona geográfica definida para la elaboración de jamones y paletas está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados en la comarca de la sierra y que comprende:
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
En todas estas zonas se realizará el proceso de elaboración completo, desde su sacrificio hasta la curación completa, éste es un requisito único que hace a los productos con denominación de origen único. El clima favorecedor de la comarca de la sierra de Huelva favorece la obtención de un producto de máxima calidad como son los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos Denominación de origen Jabugo.
Características del producto final
El producto resultante de todos los seguimientos y controles exhaustivos, es un producto con unas características especiales inigualables y con un alto poder gastronómico reconocido en todo el mundo.
La Denominación de origen «Jabugo», establece unos periodos mínimos de elaboración representados en la siguiente tabla:
El pueblo de Jabugo se sitúa en plena Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva. Es un entorno privilegiado para la curación de jamones ibéricos, paletas y embutidos. Se trata de un lugar único donde el tiempo transcurre apaciblemente y los aromas de la tierra forman el carácter de los que allí habitan. Gracias a su clima, esta espléndida tierra reúne las condiciones idóneas para la curación de los jamones y paletas ibéricas.
Dehesa
Los cerdos ibéricos son alimentados en la dehesa entre encinas, alcornoques, robles y quejigos, todos ellos árboles proveedores de la bellota. En este entorno privilegiado se cría el cerdo ibérico, raza autóctona caracterizada por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas. En estos parajes inigualables el cerdo «campa a sus anchas» disfrutando del ejercicio en el campo y de una alimentación a base de bellota, gran variedad de hierbas y raíces.
Distinguimos tres clases dentro de los productos con la denominación de origen «Jabugo»:
El color negro es el que se reserva para los jamones 100% ibéricos de bellota que se han alimentado con pastos naturales y bellotas. La edad mínima de sacrificio del animal es de 14 meses y el proceso de curación que se realiza de forma natural con las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
El rojo es para jamones y paletas de cerdos ibéricos al 75% o 50%, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas, y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
El verde es para aquellos jamones y paletas denominados como de «Cebo de Campo». Estos cerdos ibéricos deben poseer como mínimo el 75% de sangre ibérica y son engordados en libertad con los recursos de las dehesas complementados mediante piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las condiciones naturales de la Sierra de Huelva.
SELECCIÓN MARTÍN HIERRO
Dentro de la gama de jamones ibéricos de Montesierra destaca el jamón de bellota 100% ibérico Denominación de Origen Jabugo. Bajo esta marcha podrá encontrar los mejores jamones y paletas ibéricas de la Denominación de Origen Protegida Jabugo más especiales de Montesierra, que reserva este nombre para las piezas y productos más selectos de la casa.
