Si alguien que nunca lo ha comido te preguntase a qué sabe el jamón ibérico de bellota, ¿qué le responderías? ¿Es salado o dulce? ¿Sabrías decirle un sabor parecido? Probablemente no, porque se trata de un producto tan único y especial de nuestra tierra que es complicado describirlo sin un poco de ayuda.
Hoy te dejamos una estupenda guía para aprender a saborear el jamón y describirlo para no perderte ningún matiz.
Para ser exactos, el jamón ibérico no tiene solo un sabor ya que éste depende de la zona que vayamos a probar. Hay zonas con más grasa intramuscular, así como zonas con menos grasa y más firmes. También el tipo de corte es importante a la hora de saborearlo, ya que no será lo mismo unos taquitos que unas lonchas finas.
Dependiendo de la zona del jamón ibérico encontraremos distintos matices:
- Maza. La maza es la parte del jamón más grande y gustosa con gran intensidad de sabores. Destacan los sabores a frutos secos y las notas dulzonas gracias a las vetas de grasa que contiene.
- Contramaza o babilla. Por la parte de atrás de la maza encontramos esta parte que suele estar mucho más curada porque tiene menos grasa y es más pequeña. El sabor a frutos secos es mucho más fuere y persistente que en la maza. Como consejo, debemos empezar a cortar el jamón por este lado, para que no se seque.
- Los taquitos de jamón ibérico se suelen sacar de la parte del codillo. Esta carne tiene muchas fibras y tiene un sabor súper intenso y jugoso que llega incluso a tener un toque picante.
- El jarrete. Es la parte más pegadita a la pezuña y también posee un sabor muy intenso.
- Cadera. En la punta del jamón se encuentra la cadera. Es donde podemos encontrar el sabor más intenso y jugoso del jamón. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Gracias a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
El jamón tiene sabor Umami
Desde siempre hemos conocido los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda le puso nombre a un nuevo concepto del gusto al que llamó “umami” (en japonés significa literalmente “sabor delicioso”). Este nuevo sabor, que es completamente diferente a los otros cuatro, aparece al existir determinados aminoácidos en algunos alimentos: el ácido glutámico y el ribonucleico. Cuando ambos se encuentran en una receta o alimento, potencia el sabor de los ingredientes.
El jamón ibérico de bellota posee ese sabor Umami porque la proteína de carne de cerdo al curarse y actuar con las enzimas proteolíticas se convierten en aminoácidos y glutamato, las sustancias responsables de este nuevo quinto sabor. Otros alimentos que tienen este sabor son las anchoas en salazón o el queso Parmesano.
