El sabor y la textura del jamón ibérico de calidad depende de muchísimos factores: la alimentación y ejercicio del animal ibérico para una carne de excelente calidad, el tratamiento de la misma: salado, secado, etc. y mucho más.
Desde la dehesa hasta la mesa el jamón ibérico recorre un larguísimo camino, y en Montesierra siempre cuidamos cada paso como si fuera el único. Nos gusta hacer las cosas bien y siempre de forma artesanal.
¿Cómo es el salado de los jamones ibéricos Montesierra?
Hoy nos detenemos en el proceso de salado del jamón ibérico. Este proceso es delicado ya que hay que tener muy bien controlados los tiempos para que el jamón o la paleta según su peso y disposición no se salen más de su punto justo. Generalmente cada pieza se suele tener un día por cada kilo de peso de la pieza.
La colocación de las piezas también es importante. En general, se suelen poner en contacto con la sal a entre media docena y ocho jamones por cada pila.
En Montesierra utilizamos sólo sal natural, garantizando así un proceso natural y sano. El proceso de salazón de los jamones ibéricos no es demasiado complicado de entender. Básicamente en una sala especial para ello, el jamón ibérico se coloca bajo sal marina para que ésta se infiltre en su interior.
El proceso de salado no acaba sacando el jamón ibérico de la sal. Para conseguir que la salazón quede uniforme y no quede solo el sabor en la parte exterior de cada jamón, es necesario dejar reposar cada una de las piezas de forma que se equilibra el sabor desde fuera hacia adentro de una forma homogénea. Dependiendo de la grasa que tenga el jamón o la paleta, este proceso será más o menos largo desde cinco semanas hasta dos meses.
