En el refranero popular hay una frase que dice: «del cerdo, hasta los andares». Y si es ibérico, más aún. Cuando cortamos el jamón, sabemos cómo lo tenemos que hacer para no desaprovechar nada loncheando y haciendo taquitos.
¿Pero y qué pasa con la grasa? ¿La tiramos toda?
Cuando has comprado un jamón ibérico de bellota de excelente calidad, quieres aprovecharlo al máximo y no tirar nada, ni siquiera la grasa. ¿Y cómo podemos aprovecharla?
Para empezar, lo primero que hay que especificar es que no toda la grasa vale. Tenemos que tener en cuenta que la grasa del jamón que debemos aprovechar es aquella rosácea que se encuentra junto a la carne magra, y no la amarillenta que rodea el jamón. Esa sí que hay que desecharla.
Una vez que tenemos la grasa correcta, podemos usarla para un montón de cosas. Como por ejemplo dar sabor a nuestros platos. Al igual que usamos panceta o tocino en muchos de los guisos que preparamos, en muchas ocasiones puede ser muy rico utilizar un trozo de la grasa de nuestro jamón. Por ejemplo, para fabadas, guisos de garbanzos o de patatas y carnes. Por supuesto, también puede servir para cocinar un salteado de verduras, de manera que se enriquecerá considerablemente.
Además, la grasa del jamón también se puede aprovechar para «pintar» y enriquecer elaboraciones sencillas. Por ejemplo, un sencillo filete de cerdo puede quedar espectacular si después de hacerlo fácilmente a la plancha, lo untamos con un poco de la grasa del jamón. Para un puré de patatas o de verduras, usar un poco de grasa de jamón es perfecto en lugar de utilizar la mantequillla.
La grasa de jamón ibérico de bellota también es perfecta para realizar elaboraciones con diferentes carnes de caza como por ejemplo, las perdices.
Si no quieres añadir más grasa a tus platos, porque ya llevan otro tipo de grasa o embutidos, no te preocupes, también hay otras opciones. Con los trozos de grasa de jamón ibérico podemos hacer chicharrones simplemente poniendo la grasa troceada en una sartén caliente. Una vez que se va desprendiendo gran parte de la grasa, quedan unos deliciosos bocados que se pueden comer tal cual o añadir a ensaladas. ¡Una vez que lo pruebes querrás repetir!
Además, también se pueden hacer aceites aromatizados. Tanto con aceite de oliva suave como de girasol, podemos realizar una mezcla deliciosa que sirve tanto para cocinar como para hacer tostadas. Este aceite de jamón ibérico de bellota se consigue fácilmente fusionando a fuego lento el aceite que queramos con la grasa blanca (500 g de grasa de jamón, 100 g de agua y 300 g de aceite). Además si aún queremos añadir más sabor, dentro del bote donde lo vayamos a guardar podemos añadir una pequeña ramita de romero, por ejemplo.
Como ves, nada se desperdicia cuando hablamos de productos de alta calidad. El jamón ibérico de bellota Montesierra y el de su gama Martín-Hierro, se elaboran con mucho mino y una materia proma inigualable. Por eso, es necesario ser ingenioso y utilizar los sabores del cerdo ibérico al máximo.
