¿Cómo diferenciar el cabecero de lomo y el lomo ibérico?

A la hora de comprar tus productos ibéricos, ¿sabes diferenciarlos adecuadamente? ¿Sabes lo que te estás llevando? En Montesierra nos encontramos a una gran cantidad de clientes que realmente no saben diferenciar las piezas de cabecero de lomo y aquella que son de lomo. Por eso, ¡hoy os contamos cómo se distinguen!

Lomo embuchado ibérico

La diferencia principal entre ambas piezas es que pertenecen a diferentes cortes del cerdo. En concreto, el lomo ibérico procede del corte del cerdo con el mismo nombre (el corte que está junto al espinazo y se encuentra bajo las costillas). Se trata de una carne magra, de gran calidad.

La carne que se utiliza para elaborar un lomo ibérico procede de cerdos ibéricos y también se regula por la norma del ibérico, al igual que el jamón ibérico. De esta forma, dependiendo del animal y de su crianza, encontraremos lomos ibéricos de cebo, lomos ibéricos de bellota y lomos 100% ibéricos de bellota.

En Montesierra elaboramos el lomo ibérico a partir del lomo de cerdos ibéricos de cebo y de bellota. La carne se adoba con ingredientes totalmente naturales: pimentón de la vera, orégano, ajo y sal. Luego, se embute en la tripa y se deja madurar durante un periodo de cuatro a cinco meses.

Cabecero de lomo

El cabecero de lomo es una carne diferente a la carne de lomo. El cabecero también es un corte de la parte superior del cerdo, pero se encuentra en la parte más pegada a la cabeza. De esta forma, el cabecero de lomo resulta ser la unión entre la presa ibérica y la carne de lomo.

El proceso de adobado y de curación de esta pieza es prácticamente igual que el que se realiza con el lomo ibérico, así como los ingredientes que se utilizan siguiendo también un proceso de maduración y secado de mínimo tres meses.

Como vemos en las imágenes, a la hora de cortar estos embutidos nos damos cuenta de la diferencia que hay entre ambos: la carne es diferente y por ello sabor y textura también lo son. En el caso del lomo, hablamos de una carne con menos grasa de bocado más suave y tierno, mientras que en el cabecero las infiltraciones de grasa son mucho más visibles y la carne resulta algo más dura en boca.

Las piezas también son muy diferentes en cuanto a peso, característica que nace también de los propios cortes del cerdo: los lomos suelen ser mucho más grandes que los cabeceros. Los primeros puede llegar a prácticamente los dos kilos de peso, mientras que los segundos difícilmente llegarán al kilo completo.

¿Cuál es mejor: lomo o cabecero?

Sin duda, ambos productos tienen una gran calidad y son deliciosos, aunque los lomos embuchados ibéricos son claramente los favoritos frente a los cabeceros. Esto se debe a que la carne del lomo se considera noble, mientras que la del cabecero es más grasa.