El periodo de Montanera es el momento en el que los cerdos ibéricos están libres en la dehesa alimentándose de pastos y hierbas naturales y bellotas. Durante la montanera los cerdos ibéricos engordan hasta que llegan al peso adecuado para llevarlos al matadero. De esta forma, esta época es la mejor para consumir carne ibérica puesto que procede de cerdos ibéricos de bellota (de los que se sacan los jamones ibéricos y paletas de bellota, los de mejor calidad).
Hoy te contamos algunos datos curiosos durante esta época del año sobre la que existe un gran desconocimiento, pero que a la vez te encantará descubrir porque te ayuda a comprender mejor los productos que compras y cocinas.
La montanera tiene lugar de noviembre a marzo
La montanera es la fase final de crianza del cerdo ibérico y tiene lugar durante el otoño e invierno. Generalmente, la montanera dura desde finales de octubre (o noviembre) hasta el mes de marzo del añó siguiente.
En todos los puntos de venta Montesierra se pueden adquirir todo tipo de carnes ibéricas frescas procedentes de cerdos ibéricos de bellota durante la época de Montanera: chuletas, solomillo, presa, secreto, lomo… toda la carne que se consume habitualmente, pero con mejor calidad todavía.
Los cerdos ibéricos en libertad comen y beben un montón
Un cerdo ibérico durante la montanera pasa prácticamente todo el tiempo comiendo y bebiendo. Cada uno puede consumir más de 50 litros de agua al día y comer hasta doce kilos de bellotas y cinco de hierbas, plantas, raíces y setas. Toda esta ingesta de alimentos hará que el cerdo ibérico engorde más del 50% del que será su peso final.
Al principio de la montanera los cerdos están más delgados, llegando a alcanzar su peso idóneo durante la misma
La bellota no solo procede de la encina
La dehesa posee una gran variedad de plantas, árboles y arbustos entre los que encontramos encinas, quejigos y alcornoques, son los los que producen las bellotas que se comen los cerdos ibéricos cuando se caen al suelo.
Los cerdos prefieren la bellota que cae del quejigo que es más dulce y suele caer al suelo antes. También toman la del alcornoque, que aunque es más amarga, también les gusta. ¿Sabías que el cerdo ibérico distingue unas bellotas de otras mediante el olfato? Además, no las comen completas, sino que las pelan y solo se comen el fruto deshechando la cáscara.
Por otro lado, en la dehesa también encontramos una gran cantidad de hierbas aromáticas, pastos, arbustos, setas y raíces de las que se alimentan los cerdos para una dieta completa. Esta alimentación junto al ejercicio realizado cada día (un cerdo recorre varios kilómetros diarios) hará que tanto sus jamones, como sus paletas y su carne se vean provistas de una gran cantidad de infiltraciones de grasa que serán fundamentales para determinar el sabor y la textura final.
La climatología es muy importante para el resultado final del producto
Probablemente pensarás que esto tiene que ver más con la curación de los jamones ibéricos y paletas que con la montanera, pero no es así. El clima es uno de los factores más importantes para que una montanera sea buena.
La sequía hace que la producción de bellota sea menor y que no madure de forma correcta. Además, las heladas de finales de invierno y comienzo de primavera puede provocar que la floración de la bellota se vea afectada y, por lo tanto, no conseguir las cantidades de bellota necesarias para el periodo de montanera.
Las bellotas deben estar bien maduras y caer en su momento exacto
Por otro lado, el calor intenso durante los meses de septiembre y octubre (días previos a la montanera) provoca que las bellotas se caigan de los árboles antes de tiempo, sin madurar… por lo que finalmente lo que hay en el suelo es una bellota de poca calidad insuficiente para los cerdos ibéricos.
