Se podría decir que campaña de bellota es la campaña más importante del año para la industria ibérica. Tanto la carne fresca de bellota como los jamones ibéricos de bellota proceden de la matanza de esta época y son los de mejor calidad y sabor.
Desde Montesierra queremos daros hoy la oportunidad de aprender sobre la campaña de bellota o montanera para poder entender en qué consiste y por qué tanto la carne como los jamones y paletas de bellota poseen tanta calidad. José Manuel Martín Villar, responde a todas las preguntas que le planteamos:
José Manuel Martín, experto Montesierra
¿Qué es una campaña de bellota?
La campaña de bellota es la época del año cuando se sacrifican los cochinos ibéricos que han estado comiendo bellota durante la montanera. Es al final de su vida cuando reponen toda su grasa con las bellotas que han comido en la dehesa.
¿Por qué la carne ibérica de esta época es de mejor calidad aún?
Hay dos razones de por qué la carne ibérica es tan rica y sabrosa. La primera es la raza del cerdo que debido a su genética la carne que produce es más grasa y sabrosa. El segundo motivo es la alimentación. Durante el periodo de montanera el cerdo se alimenta exclusivamente de manera natural es decir principalmente de bellotas, hierbas y otros alimentos que haya en el campo.
¿Hay diferencias entre las diferentes campañas de bellota cada año?
Sí, puede haberlas sobre todo según la climatología de cada año. Dependiendo de ésta los alcornoques y encinas puedan dar más o menos bellotas. También hay variaciones dependiendo de la zona geográfica ya que cada una tiene sus propias características.
Los cerditos de Montesierra alimentándose en la dehesa
¿La grasa de la carne de bellota es saludable? ¿Cuáles son sus principales características nutricionales?
Carne ibérica Montesierra de Bellota con sus vetas de grasa características
La carne de bellota es saludable porque la grasa que produce el cerdo es totalmente natural. Esto se debe a que durante los últimos meses de su vida se ha alimentado a base de bellotas y pastos naturales, por lo que la grasa que va a producir es una grasa oleica parecida a la del aceite de oliva o la grasa de los pescados azules. Además tiene otras propiedades para la salud. Contiene vitaminas como la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12, y minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio. Todas ellas necesarias para mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo.
¿Hay alguna manera especial de cocinar esta carne? ¿Nos hace algunas recomendaciones?
Carne Ibérica de Bellota Montesierra servida en su mesón Quincearrobas de Jerez de la Frontera
Nosotros pensamos que cuanto más natural esté la carne más se van a apreciar sus propiedades. Nuestra recomendación es hacerla a la plancha o a la brasa si puede ser. En guisos de carnes con carrillada, solomillo o lomo también son riquísimos, pero la manera óptima de disfrutar de una buena carne de bellota es haciéndola a la brasa, y si puede ser con leña, mucho mejor.
Foto de portada: ManuQC via Visual Hunt / CC BY-SA
