A la hora de comprar un jamón o una paleta ibérica, es necesario tener en cuenta sus diferencias para entender su diferencia de peso, sabor e incluso precio. Las paletas y los jamones ibéricos proceden de las patas de los cerdos ibéricos, pero son dos productos distintos. Además, por su método de elaboración similar de salazón, secado y maduración, en la mayoría de los casos puede resultar difícil distinguir ambos, aunque la verdad sea que se trata de dos productos totalmente diferentes.
Tamaño y procedencia
El jamón ibérico procede de la pata trasera del cerdo ibérico y suele tener un peso aproximado de entre 6,5 y 8,5 kg. La proporción entre hueso y grasa es aproximadamente del 50%, aunque si éste es de calidad podría ser menor. Por su morfología más ancha y redondeada, las lonchas de jamón ibérico son más anchas y grandes.
La loncha del jamón ibérico es más ancha que la de la paleta ibérica
Por su parte, la paleta viene de la pata delantera del cerdo y suele tener un peso de entre entre 4 y 5,5 kg. Las paletas ibéricas tienen una porción superior de grasa y hueso que podría alcanzar el 60%. De esta forma, su morfología es más delgada y menos redondeada que la de los jamones ibéricos, de forma que las lonchas que se obtienen son más finas.
Además del peso y la anchura de la pata, también el largo de la misma es un elemento diferenciador. Mientras que los jamones ibéricos oscilan entre los 70 y los 90 centímetros, la paleta varía entre 60 y 75 centímetros.
Sabor
Las paletas y jamones ibéricos también se diferencian por su sabor. Aunque en principio se trate de diferencias sutiles, los paladares más exigentes encontrarán una mayor suavidad y complejidad en las lonchas de jamón ibérico, mientras que la paleta ofrecerá un sabor más intenso y potente, aunque con menos matices, debido a su menor tiempo de curación.
Todos los matices son importantes. Por eso, también hay que tener en cuenta que al ser más fácil el corte y más regulares las lonchas de jamón, el resultado es diferente. Además, también es importante tener en cuenta que la paleta ibérica tiene más grasa (o tocino) que el jamón, de manera que los sabores también cambian cuando hablamos de un producto y otro.
Paleta 100% ibérica bellota Montesierra
Precio
El jamón ibérico suele ser más caro que una paletilla debido, sobre todo a su peso. Además, los jamones ibéricos son más fáciles de cortar que la paleta y requiere un mayor tiempo de curación, cuidado y mimo. Por otro lado, dependiendo del tipo de jamón encontraremos unos precios u otros, siendo el mas caro el jamón ibérico 100% puro de bellota, que es el de mejor calidad de toda la gama.
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Curación
Debido sobre todo a las diferencias morfológicas, el tiempo de curación para los jamones ibéricos y paletas es distinto. En el caso de los jamones ibéricos, este tiempo oscila entre los 15 y los 36 meses dependiendo del tipo de jamón. Así, las paletas ibéricas se curarán desde los 12 a los 24 meses.
